costine di maiale bbq

Costine di maiale BBQ

Le costine di maiale bbq sono un classico del barbecue americano e uno dei piatti più amati degli appassionati delle cotture low & slow. Speziate e glassate danno il loro meglio se cotte in un barbecue a carbone o legna, che conferiscono delle particolari note affumicate. Caratteristica molto apprezzata dagli amanti di questa cultura americana.

Trimming delle costine di maiale

La prima operazione da eseguire per la preparazione delle costine è il cosiddetto trimming. Questo Consiste nella rifilatura del grasso e l’eliminazione delle parti che potrebbero essere fastidiose da masticare o potrebbero bruciare in cottura. Una parte che viene eliminata spesso è la pleura, uno strato di tessuto connettivo particolarmente tenace attaccato sulla parte interna delle costole. Simile ad una pellicola, può essere tolto semplicemente tirandolo da un lembo con l’aiuto di un tovagliolo per la presa.

Il rub

Il rub è una miscela di spezie che va applicata sulla superficie della carne prima della cottura, ha lo scopo di insaporire e di favorire la formazione della crosticina, anche detta bark. Questo si forma in cottura grazie alla reazione di maillard prodotta dal calore e dalla reazione degli aminoacidi e gli zuccheri. Per questo motivo la maggior parte dei rub contengono anche una parte di zucchero.

Puoi acquistare un rub già pronto oppure crearne uno partendo da una ricetta già consolidata. In questo modo puoi partire da una base e personalizzarlo a seconda del tuo gusto e dei risultati che ottieni con le cotture. Si può optare per uno molto semplice costituito semplicemente da sale e pepe, a quelli più complessi, che comprendono diverse spezie come paprika, peperoncino, aglio, cipolla tra le principali.

La cottura

L’originale barbecue americano prevede una cottura molto lenta a bassa temperatura, in un dispositivo a carbone o legna. Nulla ti vieta di usare anche altri tipi di combustibili, come quelli a gas o elettrici, avrai però un risultato leggermente diverso. Per quanto riguarda i tipi di barbecue a carbone, esiste un articolo molto interessante che può guidare alla scelta del giusto dispositivo.

La cottura è indiretta, cioè la carne è posizionata lontano dalla fonte di calore. Il tipo di energia che interviene principalmente è quella per convenzione, che sfrutta l’aria come mezzo di trasmissione.

Durante questa fase è possibile aggiungere dei pezzi di legno che vanno a donare delle note di affumicato alle ribs. Nel caso del barbecue a carbone il legno va messo direttamente sulla brace e, grazie alla carenza di ossigeno, andrà a sprigionare del fumo aromatico.

La cottura viene prolungata fino allo scioglimento del collagene, che altrimenti renderebbe le costine particolarmente dure al morso. Quindi grazie alla trasformazione in gelatina, la carne risulta molto morbida e succosa, tende quasi a sfaldarsi e a separarsi facilmente dall’osso.

La glassatura

L’ultima fase della cottura consiste nella glassatura delle ribs con salsa barbecue. Non è uno step obbligatorio, infatti molti preferiscono lasciare il bark formato asciutto e croccante ( si parla di dry ribs). La scelta del tipo di salsa barbecue è del tutto personale, la versione più famosa è quella nello stile di Kansas City, particolarmente densa, dolciastra e leggermente piccante.

Se ti è venuta voglia di mettere in pratica questa prepazione e gustare delle delizione costine di maiale bbq, ti consiglio di dare uno sguardo alla ricetta dettagliata.

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